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Tranchieren und Pochieren

Tranchieren und Pochieren sind Wörter die nicht jeder kennt. Sie werden von vielen Menschen zwar angewendet, doch was der Fachausdruck bedeutet, und wie man es genau gemacht, das wissen die Wenigsten.

Was bedeutet Tranchieren?

Tranchieren kommt aus dem Französischem (trancher), und bedeutet zerlegen oder auch abschneiden. Meistens tranchiert man eine Gans, ein Huhn, eine Ente, oder auch Obst und Gemüse. Damit bezeichnet man das kunstgerechte und richtige Zerlegen eines, zum Beispiel Fleischstückes. Schon im altem Rom gab es den Beruf Scissores. Dieser Vorschneider schnitt vor dem Essen, die Speisen in handgerechte Stücke, da im Altertum oftmals noch mit Händen gegessen wurde. Im Mittelalter wiederum war es die Aufgabe des Pagen, diese Schneidetechnik zu beherrschen. Bis zur heutigen Zeit teilt der Heer des Hauses das große Fleischstück in angemessene Fleischstücke.

Um Tranchieren zu können, muss man ein bestimmtes Tranchierbesteck besitzen. Bevor man sich dran macht zum Beispiel eine Gans zu tranchieren, sollte man sich mit der Anatomie des Tieres auskennen, um zu wissen, wo man die richtigen Schnitte zu machen hat. Dies lernt man auch bei einer Koch- und Kellnerausbildung. Das Beteck besteht meist aus einem Tranchiermesser und einer. Tranchiergabel. Wenn man allerdings etwas bei einem Lieferservice wie zum Beispiel Lieferando.de bestellen sollte, sollte man nicht die Erwartung haben, dass der Liefermann das Fleischstück vor einem tranchiert.

Was macht man beim Pochieren?

Pochieren kommt auch aus dem Französischem (pocher), und bedeutet soviel wie Tasche. Dies ist eine sanfte Garmethode die bei nicht kochendem Wasser, höchstens 95 Grad Celsius, vollzogen wird. Meistens pochiert man eine Speise, bevor sie weiter zubereitet wird. Dazu kann man Fleisch, Gemüse aus der Gemüsekiste, Fisch, junges Geflügel, Gepökeltes, oder auch Innereien wie ein Kalbshirn verwenden. Pochieren und Tranchieren sind zwei Methoden, die jeder gute Koch oder auch Kellner können sollte. Gerade in guten Restaurants wird es von den Gästen erwartet, das der Koch ein Fleischstück vor den Augen der Gäste tranchiert.